De klassiek Frans geschoolde Paul van Waarden kent de slagen van de zweep. Met 34 jaar ervaring in de horeca weet hij als geen ander hoe weerbarstig de sector kan zijn. Inmiddels is deze Chef de Cuisine – na een periode als docent aan de Horeca Academie in Den Haag – in Oisterwijk neergedaald. Daar waar ooit Cas Spijkers met restaurant De Swaen** het nietige Nederland culinair op de kaart zette. Samen met ondernemer en goede vriend Cees van Beurden runt Paul de naast elkaar gelegen brasserie De Dorpsherberg en restaurant Seasons. De lepel van Lex sprak met hem over zijn ups and downs en de aanhoudende passie voor het vak.

Hoe is het ooit begonnen?

Ik ben er echt ingerold. School vond ik verschrikkelijk. Toevallig kreeg ik op mijn zeventiende een bijbaantje als afwasser bij Slot Oostende in Goes. De horeca greep me en ik werd leerling kok. Al snel werd het werken voor een sterrenrestaurant mijn ultieme doel, maar die kon je destijds op één hand tellen. Na een hele leerzame periode onder de hoede van Peter van Wel van restaurant Statenhof (nu Courzand) was de beer los. Voordat ik met mijn eigen restaurant De keuken van Waarden startte, werkte ik voor De Castellane, Coq d’Or, Oud Leiden, Parkheuvel, Savelberg en Seinpost. Dat was het fundament voor mijn verdere carrière en de verdere ontwikkeling van mijn eigen signature.

Je hebt 10 jaar een Michelin ster gehad met restaurant ‘Paul van Waarden’ in Rijswijk. Hoe kijk je terug op die tijd?

Toen ik startte met PvW was ik helemaal niet bezig met het behalen van een ster. We opende op 1 februari 2001. Precies een jaar later ontving ik direct mijn eerste. En dat hoorde ik nota bene via een leerling van me. Ik kreeg meer dan 100 telefoontjes op die dag, onder andere van verschillende dagbladen. Ineens sta je te boek als Hollandse topkok. Zelfs Cees Helder van Parkheuvel, voor wie ik een tijdje gewerkt had, belde me op met felicitaties. Hij kreeg zelf zijn derde Michelin ster dat jaar, de eerste in Nederland die dat bereikte. Het was een hele mooie tijd, maar ook keihard werken. Met alle respect, ik wil niet meer beoordeeld worden door een gids. ‘Dat laat ik liever over aan mijn gasten’ zegt Paul zelfverzekerd.

Wat was je dieptepunt in je carrière?

Ik runde op een gegeven moment drie restaurants. In 2013 viel de één na de ander om. Mensen gingen minder uit eten, maar je hebt wel producten van hoge kwaliteit in huis. En de salarissen moeten ook doorbetaald worden. Dat was echt een hele moeilijke en confronterende periode. Daar kijk ik niet graag op terug.

Ik heb begrepen dat je in Zuid Afrika als adviseur hebt gewerkt. Hoe ben je daar beland?

In mijn restaurant At Sea had ik een vaste klant die helemaal weg was van onze keuken. Deze ‘Snelle Jelle’ had een hotel voor kitesurfers in Brazilië en wilde hetzelfde concept doorvoeren in Langebaan, Zuid Afrika. Schitterende natuur en een van de zee afgesloten lagune. Hij vroeg mij advies voor zijn nieuwe restaurant. Ik hielp hem natuurlijk met alle plezier op weg met het selecteren van leveranciers, de keukeninrichting en recepturen.

Hoe ziet de horeca sector in Zuid Afrika eruit?

Zuid Afrika heeft me echt in positieve zin verrast. Ik keek mijn ogen uit. Er wordt op hoog niveau gekookt. De producten zijn kraakvers en smaakvol. Voor goede wijnen ben je ook op de juiste plek. Je hebt voldoende geschoold personeel én de bediening is top. Het totaalplaatje klopt daar gewoon.

Welke keuken spreekt je het meest aan?

Ik vind het heel leuk om een diversiteit aan smaken op het bord terug te laten komen. Ik combineer graag elementen uit de Aziatische en Franse keuken. Je kunt zoveel kanten op. Mijn moeder is geboren in Indonesië uit een Nederlands gezin. In mijn jeugd kreeg ik samen met mijn 3 broers Hollandse kost met een Aziatische draai. Geen pap- maar Fusion lepel dus…

Met welk product werk je het liefst?

Van oudsher ben ik een liefhebber van vis. Maar dat is de laatste tijd wel veranderd in vlees. En dan bedoel ik ‘echt’ vlees zoals sukade, staartstuk, longhaas, bavette, entrecôte en geen varkenshaasje. Ik voel me inmiddels een echte braadmeester met onze Mibrasa, een bijzondere houtskooloven uit Spanje. Hier gaat dagelijks maarliefst 15 kilo houtskool in en kan heel heet worden. Het in controle houden van de temperatuur was in het begin wel een uitdaging.

Bij welk restaurant zou je zelf nog een keer willen eten?

Bij Michel Bras in Laguiole, Frankrijk. Deze meesterchef heeft al sinds 1999 een restaurant met drie Michelin sterren en staat bekend als smaaktovenaar. Dat zou ik zeker nog ’s willen meemaken.

Van welke trends ben je niet echt gecharmeerd?

Koken met insecten. Bij groothandelaar Hanos zie je ze gewoon liggen. ‘Wie doe je in godsnaam een plezier met een lekkere frisse salade met knapperige meelwormen?’ vraagt Paul zich hardop af. Dat ga ik mijn gasten echt niet aandoen. Daarnaast ben ik geen fan van een lange zit.  Die tien-of-meer- gangenmenu’s. Kleine gerechtjes met veel mousse, schuim, druppeltjes en ontelbare cresjes en vijf uur later een houten kont.

Welk advies zou je ambitieuze koks willen meegeven?

Zorg voor een stabiele basis. Zonder een goede fundering bouw je geen huis. Ik heb talloze jonge koks over de kop zien gaan omdat ze te snel willen. Leer het vak en bouw daarop voort. Het klinkt misschien als een cliché, maar vroeger werd je echt opgeleid tot vakman. ‘Koken blijft een ambacht’ sluit Paul af.