Nieuwe generaties vormen de toekomst. Iets wat vele generaties voor en na ons altijd clichématig aanhoorden en zullen aanhoren. Sommige koks ontketenen een revolutie door een bijna buitenaardse creativiteit, fenomenaal inzicht of bruut doorzettingsvermogen. Ook wel culinaire topsporters genoemd. De lepel van Lex sprak met Kyan van Bommel (21), student aan de Horeca Academie in Den Haag en Chef van De Salon.

Kyan, hoe is de liefde voor het koken ontstaan?

Ongeveer 7 jaar geleden ben ik begonnen als afwasser. Na wat uitstapjes belandde ik in de keuken van een strandtent. Maar tijdens een vakantiebaantje in Zwitserland kreeg de liefde voor het koken echt een boost. Ik heb daar 4 maanden tijdens het wintersportseizoen in een restaurant gewerkt en veel gesnowboard. Met de gepassioneerde chef daar had ik direct een klik. Eénmaal terug in Nederland wilde ik snel weer aan de slag en kwam bij Les Ombrelles terecht. Ik wist toen niet dat het één van de beste restaurants van Den Haag was. ‘Als ik nu ergens een fornuis zie beginnen mijn handen te jeuken. Mijn bordjes moeten er altijd top uitzien’ rolt met frivole toon uit zijn mond.

Van welke bekende chef krijg je energie?

Internationaal is dat de Italiaanse chefkok Massimo Bottura van Osteria Francescana. Deze man uit Modena stond in 2016 op nummer 1 op de lijst van de beste restaurants ter wereld. In Nederland is Jonnie Boer van De Librije een groot voorbeeld. Maar ook van jonge chefs als Jonathan van Zandbergen van restaurant Merlet kan ik echt geïnspireerd raken.

Voor welk restaurant zou je graag nog ’s willen werken?

Toch wel De Librije. Dat kaliber spreekt me enorm aan. Ik heb 2 dagen meegedraaid bij Parkheuvel in Rotterdam van Erik van Loo. Het niveau van koken is daar heel hoog. Ook het tempo was voor mij nauwelijks bij te benen. Ik heb zoveel mooie gerechten voorbij zien komen.

Op welk gerecht heb je jezelf het vaakst stukgebeten?

Je zult het niet geloven, maar dat is het koffiecakeje volgens oma’s receptuur die we bij Basaal maken. Die was of te droog, of weer niet luchtig genoeg. Nachtmerries kreeg ik ervan. Daar hebben we heel veel mee geëxperimenteerd. Na ongeveer 6 maanden was het pas perfect.

Ken je de serie ‘Chefs table’ op Netflix?

Zeker! Ik heb alles al gezien. Super interessant natuurlijk en de beelden zijn prachtig. De uitschieters voor mij waren restaurant Central (Peru) van Virgilio Martinez, de Italiaan Massimo Bottura die ik al eerder noemde en de aflevering met chef Francis Mallmann uit Argentinië. ‘Als ze me ooit een keer vragen dan zeg ik zeker geen nee’ voegt de ambitieuze Kyan toe.

Wat is je meest favoriete gerecht?

‘Oei, dat is een lastige vraag’ terwijl hij achter zijn oor krabbelt. Als ik moet kiezen, dan ga ik toch voor een ruig stuk vlees. Côte de Boeuf of Onglet (longhaas). Steak met een vetrand! Daar zit zoveel smaak aan. Geen saaie tournedos dus. ‘Vet is gewoon lekker’ grapt de jonge chefkok.

Waar hou je helemaal niet van?

Ik lust eigenlijk alles, maar er zijn producten waar ik niet zo van hou. Ik ben ook niet bang om nieuwe dingen uit te proberen. Zee-egel bijvoorbeeld, heerlijk! Je moet bij mij niet aankomen met droge rijst. Dat vind ik te saai. Als het product van zichzelf niet genoeg smaak heeft, dan til ik dat graag naar een hoger niveautje. ‘Op smaak brengen’ zoals we dat zo mooi zeggen in de keuken.

Waar sta je over vijf jaar?

Ik heb de afgelopen 2 jaar bij Basaal in Den Haag gewerkt en alles gedaan in de keuken. Vandaag is de vuurdoop als Chef bij De Salon op het Noordeinde waar ik zelf de dinerkaart en het keukenteam heb samengesteld. Als ik de stijgende lijn doortrek, dan wil ik over 5 jaar zeker in een sterrenzaak staan. En als we nog iets verder in de toekomst kijken dan heb ik hoogstwaarschijnlijk een eigen restaurant. Kleinschalig, gezellig en topgerechten met Franse en Spaanse invloeden. Ik vind de Spaanse keuken echt ondergewaardeerd. Aziatisch is leuk, maar dat doet iedereen tegenwoordig.

Heb je nog een eetadvies voor onze lezers?

Ik zou mensen willen adviseren een keer minder populaire producten te kopen. Als we praten over vis bijvoorbeeld, dan zie je dat men vaak op safe speelt. Het is bijna altijd tarbot, griet, schar of tongschar. Koop een keer verse schartong, wijting of koolvis. Koolvis vind ik persoonlijk lekkerder dan kabeljauw. En neem dan als bijgerecht lekkere frisse doperwtjes, waterkers en een mooie Hollandaise saus. Of met een mosterdjus en linzen. Echt de moeite waard!